Bravant toutes les idées reçues, isabelle Parmentier, présidente de l'Association française des diététiciens-nutritionnistes (AFDN) et diététicienne au CHRU de Lille, intervenant le 21 mai à l'Agora Grand âge et Handicap des Salons de la santé et de l'autonomie, prévient "il n'y a pas de raison de baisser les apports caloriques quand on vieillit". Et surtout, il faut rester vigilant quant aux apports en protéines et besoins hydriques, en prévention de la dénutrition des âgés. Pour elle, évidemment l'alimentation est un soin mais il ne faut pas au passage oublier de "soigner la cuisine en Ehpad... de l'achat des denrées jusqu'à la consommation des personnes âgées". Elle prône notamment le bannissement des compléments alimentaires donnés parfois, selon elle, de façon trop systématique et peut-être pour "donner bonne conscience aux soignants" face à un âgé qui refuse de se nourrir. Elle suggère plutôt l'enrichissement des repas. Et pourquoi pas proposer au goûter, par exemple, un milk shake fait maison, "meilleur et moins coûteux que les compléments nutritionnels oraux". 

La convivialité des repas collectifs

À l'hôpital gériatrique lillois Les Bateliers, des petites salles à manger ont été "rouvertes pour que les résidents ne se retrouvent plus seuls dans leurs chambre au moment des repas" et retrouvent l'envie de manger ensemble, témoigne Philippe Mahieu, chef de cuisine au CHRU de Lille. Aux Bateliers, l'impact qu'avait la présentation des repas sur les consommations des patients-résidents a aussi été testé, rapporte Isabelle Parmentier. Et d'ajouter que "le repas servi au plat invite à une consommation plus importante de 30% par rapport au même repas servi au plateau". Si elle constate que "le repas servi au plat donne plus de travail au personnel", il apporte aussi aux personnes âgées une vraie valeur ajoutée. "Les repas en Ehpad ne doivent pas être uniquement considérés comme des additions de calories." Il est important de porter une attention particulière à l'environnement dans lequel ils se déroulent. 

La diététicienne témoigne qu'après avoir constaté que les personnes les plus autonomes de son établissement ne fréquentaient pas les salles à manger préférant leur chambre individuelle, elle a proposé la mise en place d'un self pour celles qui pouvaient se déplacer. Le premier jour, seules trois ont fait le déplacement. Au bout d'une semaine, le self ne désemplissait pas, raconte la diététicienne.

Comme un retour à la maison

Dans les Ehpad, les ateliers culinaires semblent se multiplier. L'idée étant de rendre les résidents acteurs de leurs repas. Une façon aussi de leur redonner faim. Certains ont ainsi développé les ateliers d'épluchage de légumes ou de préparation des repas. Il s'agit une fois encore d'initiatives qui ne sont pas coûteuses car on peut ainsi faire cuisiner aux résidents le même repas prévu au menu en salle, signale Yannick Strottner, président de l'Association culinaire des établissements hospitaliers de France (Aceh). Ces ateliers réservés à un nombre limité de personnes, profitent toutefois à tous. "Quand j'organise un atelier cuisine, je laisse les portes ouvertes pour que les autres résidents profitent des bonnes odeurs", comme à la maison, souligne-t-il.

Les modifications physiologiques de la vieillesse

Dès que l'on devient fragile, l'alimentation comme le soin doivent donc répondre aux besoins de la personne concernée, a par ailleurs exposé Isabelle Parmentier. Cela implique de devoir prendre en compte les modifications physiologiques des résidents dans l'offre des repas. Soit la diminution du goût – avec à partir de 70 ans une perte de 30% de la sensation sucrée et de 70% de la sensation salée – mais aussi celle de la perception des odeurs et de la sensation de soif. À cela peuvent s'ajouter des problèmes dentaires qui rendent difficile la mastication ou encore des difficultés de motricité intestinale. En plus de la perte naturelle du goût, les médicaments ou les bains de bouche intempestifs altèrent également les sensations gustatives. Finalement, tout paraît de plus en plus fade et la personne âgée perd au fil du temps le plaisir de manger si son alimentation n'est pas adaptée à ses nouveaux besoins.

Dans les postulats à connaître, la diététicienne ajoute que 10 à 15% des personnes âgées en foyer-logement ne savent plus s'alimenter seules. Et plutôt que d'avouer qu'elles sont incapables d'ouvrir leur yaourt à cause de leurs doigts ou de couper leur viande, elles préfèrent parfois déclarer qu'elles n'aiment pas ces produits ou la viande. Très facile dans ces conditions de retrouver l'âgé en situation de dénutrition. Avec deux cas de figures possibles. Tout d'abord, la dénutrition peut être la conséquence d'une carence d'apports nutritionnels. La personne âgées ayant des problèmes dentaires pourra ainsi refuser de manger de la viande. Mais elle peut aussi révéler un hypercatabolisme. Le malade âgé développe en effet des besoins alimentaires plus importants.